sábado, 4 de maio de 2013

PASTIERA DI GRANO


Pastiera di Grano, uma torta Napolitana com recheio na base de ricota, grãos de trigo,  creme de leite, ovos, frutas cítricas e uva passa embebida em vinho branco. O que vou postar aqui é o resultado de um ACIDENTE DE PERCURSO, que dá até para denomina-la de uma receita muito prática  tipo VAPT-VUPT, para qualquer um fazer sem muito trabalho. Menos trabalhosa mas com resultado satisfatório ficando a diferença principalmente na massa, que, pasmem, usei massa de pastel. É isso mesmo, um resultado positivo vindo de um acidente de percurso. Eu queria testar o recheio e para isso teria que assa-lo mas como a massa ainda não estava pronta eu pensei em assar uma pequena porção em um ramequin, mas não daria certo sem uma massa pois eu queria desinformar o recheio para ver o corte. Então lembrei que eu tinha uma massa de pastel na geladeira e como o teste era apenas com o recheio foi o que eu fiz. Forrei um ramequin com massa de pastel, enchi com o recheio e pus para assar. Depois de assada deixei esfriar. A agora pouco fui desinformar e fazer o corte para ver o resultado e como eu esperava o recheio ficou muitíssimo bom e a surpresa agradável foi a massa de pastel que teve um desempenho muito bom, tão bom que resolvi compartilhar essa experiencia. Os pontos positivos e negativos estão abaixo.....

Aqui estão os ingredientes do recheio:
500 gramas de ricota fresca.
1 lata de leite condensado DIET - sem adição de açúcar
2 colheres ( sopa) de trigo em grão hidratado em agua ( usei o que serve para preparar quibe)
3 gemas de ovos
1 caixinha de creme de leite
Aroma artificial de baunilha ( 20 gotas)
4 colheres ( sopa) de frutas cítricas
4 colheres ( sopa) de uvas passas mistas,  hidratadas com  umas 4 colheres (sopa) de vinho madeira
Raspas da casa de um limão


Primeira etapa é deixar a uva passa hidratando em algum liquido. Pode ser um vermute branco ou tinto, pode ser somente vinho branco, pode ser vinho do porto. Eu usei um vinho tipo Madeira, IZIDRO, branco , seco e licoroso, aquele da garrafa com rotulo amarelo com uma letra R . Se não puder usar álcool hidrate as passas em leite morno.
Bom voce deve picar a ricota e depois esfarelar com um garfo. Se preferir pode usar a batedeira ou um processador para misturar todos os ingredientes. Como eu estava fazendo uma experiência eu preferi fazer na mão ir sabendo das quantidades dos ingredientes. Se usar algum aparelho, principalmente liquidificador ou processador,  não inclua as frutas cítricas nem as passas, essas voce deve misturar na mão.



A ricota já esfarelada...



Adicionando o creme de leite..


Adicionando as gemas...

Misturando....


Adicionando o leite condensado. A cor desse leite condensado é mais escura porque não tem adição de açúcar. Para ficar condensado certamente foi cozido por longo tempo e o açúcar do leite ( lactose) deve ter escurecido, como quando se prepara doce de leite. Acho que é isso. O sabor desse condensado é exatamente ao condensado comum.


Adicionando o trigo hidratado.
Nas receitas originais esse trigo deve ser cozido em leite. Nessa receita não foi preciso, o trigo se portou bem, hidratou e cozinhou.



Close do trigo hidratado.
Eu deixei por aproximadamente 30 minutos em agua quente. Escorri a agua e espremi o trigo com a mão para tirar o excesso da agua.


Frutas cítricas....


Vejam que essas frutas são desidratadas mas não são açucaradas ( glaceadas ). Não precisam serem hidratadas.


Adicionando as uvas passas...



Essas uvas deveriam ficar hidratando ao menos 4 a 5 horas, isso pelas receitas originais. Nessa receita expressa elas devem ter ficado de molho no vinho por volta de 40 minutos . Tambem o resultado foi surpreendente pois as uvas ficaram bem hidratadas e cremosas como voce pode ver na foto abaixo. Essa foto é de teste e ilustra o recheio. Vejam como a uva preta como ficou bem hidratada...



Continuando.....



Vamos adicionar a raspa da casca de um limão.





Pronto ! o recheio agora deve descansar ao menos umas 3 horas.
Esse recheio será usado amanhã e vou assa-lo usando massa folhada. Depois de pronta eu vou incluir nessa mesma postagem. Eu farei um aviso.
Bom, agora seguem fotos da experiencia com a amostra assada no ramequin. Usei o recheio 3 horas após e como massa usei uma massa de pastel em rolo.
Peço sua confidencia para esse item, pois se algum italiano souber que fiz esse sacrilégio com a PASTIERA DI GRANO certamente irei para a fogueira....
Porem, com essa experiencia eu descobri que com a masa de pastel vou poder fazer a SFOGLIATELLE. Depois eu conto....

A cara da massa.....


Já enformada no ramequin. Não tirei foto da massa no ramequin porque era só um teste.


No forno....e abaixo já assada.
Deixei esfriar por uma hora mas deveria deixar bem mais tempo, pois quando fui desinformar o recheio ainda estava morno. Nessa operação a tortinha teste quase que se quebrou...chegou a rachar e perder um canto da borda da massa. Provei esse pedaço de massa e a partir daquele momento passei a considera-la como uma nova receita. Titulo ? PASTIERA DI GRANO IN COSCE ( pastiera di grano nas coxas )...




Bom eu vou mostrar tudo !!. Vejam a pastiera teste apos desinforma-la ainda morna. O recheio estava muito cremoso. Como a partiera ficou meio rachada eu, para disfarçar, pois eu resolvi postar assim mesmo, cobri a pastiera com açucar para encobrir as rachaduras...ficou pior mas não tinha como tirar o açúcar  NÃO VOU DESISTIR !!!!. Vou postar assim mesmo pois o sabor e textura ficaram ótimos.
Bom a cereja foi para colorir e disfarças pois não se usa cereja em PASTIERA DI GRANO, mesmo naquelas feitas nas coxas......



Até a cereja me traiu. Eu ia colocar apenas uma mas ela escorregou e eu tive que por outra....

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