segunda-feira, 10 de junho de 2013

MOLHO DE TOMATES TCHABUM


PENNE RIGATE  integral ao Molho TCHABUM. Na verdade não sei o nome certo desse molho porem estou assim batizando-o pois foi no restaurante da Alice, lá na Marina Tchabum, Guarujá, que eu o conheci. Lá tinha o melhor Espaguete com frutos do mar, o molho era denso, encorpado mas com sabor de fresco. Zero de acidez e nenhum sabor adocicado. Perfeita aderência à massa. Lógico que fui querer saber qual era o segredo, e isso vou contar logo mais. O segredo está na 18ª foto. Bom, aqui eu preparei o molho sem frutos do mar. Um molho bem rústico, pedaçudo e que faz você exigir uma colher para nada deixar no prato..


4 tomates com pele e semente cortados de qualquer forma...

Meia cebola picada. Pode ser branca ou roxa.



4 dentes de alho picados.






Um pouco de azeite. Esse azeite Carbonel supera todos os demais pelo menos agora. Parece que fizeram grandes alterações nos azeites. Andorinha era um dos melhores. Musa era perfeito e dos últimos que tinham um ótimo sabor era o BOM DIA. Agora os azeites estão fracos,  mesmos os mais caros...





Se quiser eu posso até explicar...mas a foto já explica né? é para colocar isso aí junto dos demais ingredientes....



Eu não dispenso, pelo menos quando é só para mim eu uso. Quando tenho convidados eu evito, uso outro tipo separadamente....

Inicio deve ser com fogo forte e depois ponha no minimo.....deixando os pedaços de tomates amaciarem...

Quando perceber que estão macios ( teste amassando com um garfo) use um amassador para extrair o suco do tomate....Se voce não tiver um amassador use um garfo. Não se preocupe é simples e fácil..



Vejam a "extração"  do suco do tomate. Ao mesmo tempo também estamos tirando o suco da cebola e do alho, mas mantendo os pedaços..
Neste momento voce deve decidir que tipo de massa vai cozinhar e já botar uma panela com agua para ferver.....

Eis o segredo....gemas de ovos..ao adicionar as gemas no molho de tomate ele vai coagular e dar um consistência mais firme no molho.  A Alice era, ou ainda é, a proprietária do restaurante da marina TCHABUM. Ela me disse que um dia um barco de cliente ancorou por lá e um dos convidado era um Françes ( não se sabe se cozinheiro ou não) e esse cidadão  fez questão de ir a cozinha e lá ele preparou um molho de tomates com as gemas para cozinhar os frutos do mar. Ficou tão bom que a Alice incluiu em seu cardápio. Depois que vendi no barco nunca mais fui lá. Nem sei se existe a Alice, o restaurante da Alice nem mesmo a Marina Tchabum....Grandes lembranças....
NOTA:   NÃO JOGUE FORA AS CLARAS....RESERVE-AS.....



Fogo baixo , adicione as gemas misturando  sem parar até misturar tudo .....




Importante... logo o molho vai mudar de cor ficando com uma cor parecida com a do stroganoff (com sotaque Russo), "estrrogonoófe ô meu " (com sotaque paulistano)  e isshhtrogonoafe (em sotaaaque carióócashh) ... Bem misturado é hora de apagar o fogo. Esse molho deve ficar bem cremoso. Se deixar cozinhar muito vai virar uma omelete.


O molho já está semi-pronto e é hora de aproveitar as claras.....


Em uma frigideira com um fio de óleo ou azeite ou pedacinho de manteiga frite as claras em fogo médio...apenas até ficarem brancas...com uma colher vá picando as claras separando o máximo possível....pequenos pedacinhos...Fica mais ou menos como uma clara de ovo cozida e depois ralada...





Já cozidos mas devem ser adicionados no molho e bem  incorporados...


Bom aí está a massa. Nessa edição foi um Penne Rigate integral










Parmesão  ralado....





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