sexta-feira, 17 de novembro de 2017

Saltimbocca alla Romana


Saltimbocca alla Romana é um prato muito saboroso e fácil de se preparar como poderão ver a seguir. 
Na minha versão trata-se de um escalope ( um bife fininho de filé mignon) coberto com uma fatia de presento crú ( tipo PARMA), com uma folha de sálvia entre a carne e o presunto. Esse bifinho é dobrado ao meio e preso com um palito. É passado na farinha de trigo e frito na manteiga. Os demais detalhes estão em seguida.... A porção para uma pessoa é de 2 unidades e mais 1 de reserva técnica....
Na foto acima eu mostro que estou preparadíssimo para eventuais ataques ao meu copo,  bem como de eventuais tentativas de interferências de terceiros durante as minhas performances. Palpites tais como " voce não vai por o sal agora ?...ou.."  minha tia colocava alho " ou seja tipo palpite infeliz...A companhia ideal é aquela que é alegre e que tenha pleno conhecimento de quando completar o copo do cozinheiro....
 Corte dos bifes com um dedo de espessura, mais ou menos....

 A carne não deve ser batida mas apenas apertada com as mãos para ampliar o tamanho. Vale dar uns soquinhos de leve com o punho.

 Um pouco de pimenta do reino...
Quase nada de sal, pois o presunto crú já é levemente salgado
 Uma folha de sálvia...


Uma fatia de presunto...

Dobrando o escalope em dois..




Palito para segurar a dobra...e já podem ser chamados de SALTIMBOCCAS...
Todos os SALTIMBOCCAS prontos para receberem a farinha de trigo...
Antes de passar a farinha nos SALTIMBOCCAS pense no acompanhamento que voce vai servir pois tem que ficar pronto ao mesmo tempo ou antes dos SALTIMBOCCAS,  pois eles terão a prioridade. Devem ser servidos imediatamente quando prontos. No meu caso eu pus uma panela para ferver água para cozinhar uma massa. Pus também uma panela menor para preparar o molho que segue  mais abaixo...
1 tablete de caldo de carne...
Antes de colocar o tablete para dissolver, remova a embalagem....
2 xícaras de água, 1 tablete de caldo de carne e 1 xícara de vinho branco seco. Após ferver, reservar..e iniciar o enfarinhamento dos SALTIMBOCCAS. Voce deve por para esquentar esse caldo no mesmo momento que por a massa para cozinhar. Voce vai precisar desse caldo muito quente....
Espalhe a farinha de trigo em uma base lisa...

E enfarinhe levemente os SALTIMBOCCAS nos dois lados e reserve..



SALTIMBOCCAS já enfarinhados...e prontos para a fritura....
100 gramas de manteiga sem sal para fritar e que se transformará no molho....
Pronto, todos na frigideira super quente pois vamos frita-los e não cozinha-los....
Enquanto isso vamos colocar a massa para cozinhar...Orecchiette é a que usei. Um pouco diferente e legal....caiu bem como acompanhamento...







 Já fritos dos dois lados é hora de dar inicio ao molho....mantenha o fogo bem alto.

Adicione todo o caldo de carne com o vinho...que deve estar muito quente que vai levantar fervura na frigideira no mesmo instante.....como abaixo...  

Voce deve deixar os SALTIMBOCCAS nesse caldo apenas para se lavarem e soltarem seus sucos e farinhas, ou seja coloque o caldo  e em seguida retire-os da frigideira...

Mantenha os SALTIMBOCCAS em lugar quente,  dentro do forno apagado, por exemplo...e deixe na frigideira apenas o caldo fervendo para colocar nele a massa para concluir o cozimento....

 Alem de concluir o cozimento da massa o caldo ficará mais encorpado já se transformando em um molho cremoso pela fritura da farinha dos SALTIMBOCCAS. Uns 3 minutos serão suficientes.....



Recoloque os SALTIMBOCCAS na frigideira, reduza o fogo para o minimo apenas para manter quente e chame seus convidados para se servirem direto do fogão....
Abaixo está o meu pratinho.......





quarta-feira, 11 de outubro de 2017

CHATEAUBRIAND AU POIVRE FLAMBÉ AU COGNAC


2ª EDIÇÃO 
Depois de muitos meses de dieta por causa dessas coisas de colesterol, triglicérides e afins ( quase dois anos) eu  resolvi postar uma receita de carne bovina cujo objetivo maior era arrumar uma puta ( enorme) desculpa para mim mesmo,  cuja única finalidade, não outra, seria de degusta-la, para, exclusivamente, poder descrever a voces os sabores desse preparo.   Sei que terei que passar a água e vegetais nas próximas semanas, mas  por voces eu me sacrifico....como o faço agora...

Já havia tempo que eu sonhava com os "Chateubriand au champignos flambé au cognac" , ou o " Filet mignon au poivre flambé au cognac " ou ainda o Chateubriand  au poivre vert  avec pomme de terre"
Essas delicias eram do " Le Petit Coin Basque" um restaurante nota maxima...que ficava no bairro de Santo Amaro, São Paulo. Nunca mais provei algo parecido, mem mesmo nas minhas trocentas experiençias... Isto posto vamos ao preparo.... vai sair muito parecido, a diferença é que quem prepara já absorve os aromas e quando a comida está no prato não há a surpresa.


Usei nesse prato umas tres colheres ( sopa) de pimenta do reino, em grãos, mista. Preta, rosa e branca.

Com um rolo de abrir massa, ou um martelinho de bater carne, ou qualquer outra  forma, deve quebrar os grãos das pimentas. Nada de pulverizar, apenas quebrar levemente, para os aromas " LEVITAREM "...gostaram dessa????
Os grãos já quebrados...EM CLOSE...

Os grãos ....em vista panoramica...

Acima temos tres cortes de filé mignon e os grãos já quebrados....
Sem usar sal, passei os pedaços do filé nos grãos quebrados como se fosse um " MILANESA", frente e verso e laterais...


Um close de uma das peças...A espessura de cada pedaço era de , mais ou menos 3 centimetros...


Aí acima temos o que vamos precisar para esse preparo....

As peças de carne ( já com a pimenta) , os champignons, a frigideira com a manteiga, o cálice de cognac e o creme de leite...

Colocar a frigideira ( com a manteiga) no fogo médio para derreter a manteiga...



Colocar as peças de carne, sem sal,  para fritar....e aumentar o fogo ( seu e do fogão )...

Deixar por perto a porção de champignons....
Deixar por perto a dose de Cognac....

Já dourado em um lados, deve-se virar as peças de carne e colocar  os champignons por apenas 3 minutos.......
Neste momento é hora de colocar a massa para cozinhar.....e ao mesmo tempo começar a flambar com o conhaque ( cognac) as carnes e os champignons...


A massa é um Papardelle de grano duro...Use a massa ao seu desejo....adicione sal à agua.
Massa cozinhando ................
Cognac dentro da  frigideira e... FOGO NELES .....
Quando ver que o fogo ( da frigideira) apagou é hora de colocar o creme de leite.....



Molho pronto, verificar o sal...aguardando ir para o prato....

Massa já no ponto " al dente ".

Preparando o prato...o berço da comida...Uma passada de manteiga, em temperatura ambiente, sobre o prato. Preferencialmente no hemisfério norte do prato...
Sobre essa manteiga, um pouco de "Ralado de Parmesão"....
Sobre o parmesão, a massa " al dente"....



.......e ao lado da massa os fillets,  com molho de champignons au poivre ,  flambé au cognac,  a la créme du lait....
Abaixo algumas fotos do momento em que estava sendo torturado..