sábado, 5 de outubro de 2013

PÃES RECHEADOS CALABRESA E BAURU

Foi difícil eu escolher a foto da capa e optei por essa pois foi o momento em que a muzzarela derretida escorria pelo corte de respiração....Bom aqui temos pães recheados, um com linguiça calabresa, tomates e cebola e o outro com presunto, muzzarela e tomates, conhecido em Sampa como BAURU. São os recheios clássicos e obviamente a outros recheios poderão ser usados sem problemas. A massa tambem é a básica, pode ser preparada na mão, na batedeira ou em processador. O segredo da massa é o descanso e a umidade. Tem tambem uma informação importante de como usar tomates em recheio de pães. Bom, para a massa a base é farinha de trigo, fermento biologico, oleo, sal e agua. As quantidades são as seguintes:
Farinha de trigo: 1 kilo
Fermento Biologico: se granulado 1 envelope, se fresco 3 tabletes
Sal: 1 colher ( sobremesa) rasa.
Agua: 600 ml
Oleo : ( Girasol, milho ou outro) 50 Ml ou 4 colheres ( sopa) -Um pouco mais ou menos não terá alteração.


Fermentos biologicos granulados. Existem outras marcas. Nunca senti diferença entre eles. Para mim são todos iguais..
Na batedeira ou em uma bacia, misture a farinha com o fermento e o sal. Deixe misturar bem para que a farinha se solte.
Em seguida coloque a água e o óleo e misture bem..
Se quiser ver essa mistura sendo feita na mão clique AQUI

Primeiro em velocidade reduzida ate os ingredientes ficarem incorporados e depois pode aumentar a velocidade.



Quando estiver m um bolo só, retire da batedeira e coloque em um recipiente para descansar..


Se voce não tiver um recipiente com tampa cubra com um pano de prato...
A massa deve descansar por umas duas horas mas pode ficar mais tempo. Se voce misturar a massa à noite pode deixa-la descansando até o dia seguinte sem qualquer problema.
Agora vamos aos recheios...
Eis os ingredientes basicos do recheio. Não estão na foto o presunto e a muzzarela pois estavam na geladeira. Fora estão tambem os temperos, sal,  pimenta do reino, oregano,  manjericão e erva doce...Só usei 4 tomates...
Eis o laboratório conjugado com estúdio em foto  " flagrante operacional " sem retoques e sem maquiagem....esse é o meu  " play center ".
Vamos começar com os recheios....Cebola sem a casca...
Fatiadas.....



Com um pouco de oregano.... 2 colheres (sopa)
Sal, 1 colher ( sobremesa)


Linguiça Calabresa defumada...duas peças. Acho que deve ter uns 500 gramas..

Tirar a pela da linguiça..
Fatiar....e misturar com a cebola temperada...


Adicionar uma colher(sopa) de erva doce...



Adicionar um pouco de pimenta do reino..

Tudo pronto e misturado vai para o descanso.....

Nas fotos abaixo um flagrante de uma visita à floresta para colher manjericão fresco. Mais fresco do que este não existe. Na calada da noite e com a ajuda de uma lanterna penetrei na selva e...
Procurei....procurei....
e encontrei um pé de manjericão ...
Eram poucas folhas o que eu precisava....
Umas dez folhas serão o suficiente...
Agora vamos temperar as fatias de tomates...
Manjericão......
Oregano....
Sal....
Tudo muito bem misturado e pronto. Agora vai para o descanso e desidratação...
Explico. O tomate tem muita agua. Se colocar as fatias no recheio sem desidrata-las um pouco, essa agua vai se libertar do tomate e vai molhar o interior do pão. Ao assar vai estourar a base e deixar o pão com uma base molenga, sem estrutura...então o sal vai fazer o serviço de desidratação. Deixe os tomates  descansando na vasilha....


Depois de no minimo 30 minutos mexa novamente os tomates e coloque-os em uma peneira para que o excesso de agua escoa e deixe lá até até o final...
Hora de preparar as assadeiras..Nada mais do que uma pulverizada de fuba bem fininho.

Aí temos a massa já crescida e pronta para ser dividida.




Primeiro vamos acertar essa massa. Fazemos uma bola só para melhor dividi-la em partes iguais... Precisamos de 4 partes..


Primeiro dividimos ao meio e depois ao meio novamente. É mais ou menos no olho. Se quiser tamanhos perfeitos precisa usar uma balança e compensar os pedaços..
Aqui está claro que o pedaço que está no lado inferior está muito maior. Tirei dele dois pedacinhos do tamanho de uma avelã e coloquei cada um nos dois pedaços, o da esquerda e o da direita.
Fiz quatro bolas e os tamanhos quase ficaram iguais...
Começe a abrir um dos pedaços com as mãos e depois com o rolo...para obter um retangulo...

Vejam que o retangulo está com as quatro pontas arredondadas. Isso será corrigido após colocar o recheio...
Vamos precisar de um pouco de agua para passar nas beiras do retangulo para o fechamento...
Uma camada de fatias de linguiça colocadas lado a lado. Cebolas por cima...
Vejam a agua que se soltou dos tomates. Eu já tinha jogado fora quase meio copo de agua..

Sobre as cebolas as fatias de tomate....

Vamos corrigir as pontas para que o recehio não fique para fora quando enrolar o pão...Aquela ponta superior deve ser puxada para fora....
Entendido ?  Isso deve ser feito nas quatro pontas....


Vejam abaixo. A primeira foto com a massa corrigida e mais abaixo antes da "esticada"...








Muito bem, agora vamos pincelar com pouca agua  as bordas laterais e a superior...

Primeira dobra deve ser até a metade do recheio, depois essa metade dobrada sobre o restante do recheio e depois enrolada da massa sem nada...
As pontas devem ser apertadas e dobradas para baixo do rolo.

Vejam, a emenda (o fechamento) deve ficar bem mais proximo possivel do centro do pão. O proprio peso dele ajudará a selar. 
Deve ser colocado na assadeira com a emenda para baixo....
O segundo pão com o mesmo recheio eu fiz igual e coloquei na mesma forma. Agora vamos para o recheado com presunto...o BAURU..
Mesma situação. massa aberta com um quase retangulo que será corrigido no final...

Nem vou ter que explicar muito..basta ver...








Com uma lamina ( eu usei uma lamina tipo Gilete) fiz alguns cortes. Isso para que o excesso do gás carbonico saia do pão, como se fosse uma chaminé. Se não fizer o corte o pão se abrirá em algum lugar.
Muito importante é deixar esses pães descansarem bem, no minimo 30 minutos antes de irem para o forno. Esse forno deve ter entre 180 a 200 graus...
Depoi


Esse acabamento rustico é o mais saboroso, no meu paladar, a casca fica mais firme. Se desejar uma casca macia, tipo bisnaguinha basta pincelar gema de ovo sobre o pão antes de leva-lo ao forno. Se for pincelar com gema, faça os cortes antes...Lá no final vou postar uma foto com acabamento com gema de ovos...



Essa é uma das cenas mais maravilhosas.. Na tua cozinha, cara a cara, dentro do teu forno, começa a sair dos cortes de respiro a muzzarela derretida....Abaixo alguns closes dos cortes.





Abaixo é quando se passa gemo de ovo . A casca fica lisa e macia....e sem a gema, acima,  fica mais crocante.







2 comentários:

  1. Para Tuuuuuudo... Porque eu vou ter que fazer e experimentar essa DELICIA!!!
    Excelente post... Eu Amei o passo a passo, tudo muito bem explicadinho. Muito obrigado por partilhar conosco esses Maravilhosos Pães :0)
    Beijos Márcia (Rio de Janeiro - Brasil)
     
    http://decolherpracolher.blogspot.com

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  2. Ficaram lindos os pãezinhos, quanto capricho em sua postagens, tudo detalhado. Parabéns!

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