RAGÚ, para quem não sabe, é um molho de tomates com carne. Tem um cozimento lento que pode variar de 2 a 4 horas ( ou mais ).. É um molho bem concentrado em sua textura porem mantendo a suavidade no sabor. Não existe segredo para esse preparo mas é necessário tempo e dedicação se não vai virar um simples molho de tomates com carne e não um RAGÚ.São muitas as variantes do preparo de um RAGÚ. Esse era um dos pratos principais que eram servidos na casa da minha mãe ou na casa das minhas tias, era o o molho das " MACARRONADAS"de Domingo, alternando apenas as massas, entre fusili (bocatini), rigatoni, espaguete e outros também de massa consistente. Alem da macarronada, tinha tambem a torta de frango, ou o frango assado, a salada de batatas com maionese caseira ( feita com ovos e alcaparras), bom vou parar por aqui se não ficarei escrevendo por horas...boas lembranças.. Fiz a foto abaixo para mostrar como o molho é espesso
Use a carne que desejar. Eu experimentei essa que me pareceu boa e realmente ficou bem macia. Achei barato esse pedação de carne. Boa aparencia e sem gordura nem pelancas. Só depois que descobri o porque de tão barata . Ao fotografar é que percebí que na etiqueta mostrava o motivo...a carne estava resfriada e de certo baixaram o preço antes que ficasse com pneumonia....
Cortada em cubos pequenos...com um centimetro, mais ou menos, de espessura...Esses pedaços de carne NÃO DEVEM SER TEMPERADOS .....
Uma panela grande para fritar esses pedaços de carne deixando-os dourados. A fritura deve ser feita em oleo de milho super quente...e sem sal...
O fogão vai ficar uma lambança. Uma imundice Essa fritura faz o óleo espirrar por toda a cozinha, o chão fica escorregadiço, uma beleza....Depois de fritos e bem dourados, reserve os pedaços para serem cozidos no molho de tomates.....Para esse RAGÚ ficar mais light, cozinhe o molho de tomates em outra panela ou descarte totalmente o oleo/gordura que restou, ou ainda lave a panela, que foi o que eu fiz.
Antes de iniciar o preparo do molho aconselho a limpar o fogão e o chão da cozinha. Não dava para continuar do jeito que ficou..
Levemente picados e depois liquefeitos...
É bom tirar as sementes dos tomates, pois alem de mais apresentável é melhor.
Voce pode peneirar o suco dos tomates antes da fervura ou depois, Se fizer depois da fervura voce vai aproveitar melhor pois todo o supra sumo se soltara das sementes e ajudará a encorpar o molho...é hora de colocar o sal...a seu gosto...
Caso queira, depois que iniciar a fervura é a hora de peneirar o molho para tirar as sementes dos tomates. Isso deve ser feito antes de colocar a carne para cozinhar nesse molho....
Para um cozimento lento, deve se usar a chama bem baixa e uma chapa para distribuir o calor por igual. De início deixe a panela com a tampa.
Após uns 10 minutos de iniciar a fervura é hora de colocar a carne... e se desejar, um copo de vinho tinto ......
Tampe novamente a panela e deixe cozinhando por uma hora em fogo minimo. Se voce tiver que sair apague o fogo, mantenha a panela tampada e deixe-a sobre a chapa. Não importa quanto tempo, eu saí para almoçar e devo ter ficado fora umas 4 horas. Esse descanso é importante para o RAGÚ. Não é imperativo esse descanso, nem precisa ser tanto tempo, mas se desejar pode deixa-lo até o dia seguinte. Guarde-o na geladeira na propria panela e continue o cozimento no dia seguinte...Vai ficar melhor ainda...
Bom, depois do descanso, seja uma hora ou dez horas coloca-se a panela novamente no fogão com a chama media. Coloca-se um pouco de extrato de tomates ( duas colheres (sopa) ou uma latinha pequena) porem agora sem a tampa. É hora de deixar evaporar a agua do tomate. Coloca-se uma casquinha de limão....
..... um pedaço de canela em pau.., verificar o sal...
..e uma folha de louro....
Mexer de tempo em tempo e manter o cozimento em fogo baixo até o molho ficar espesso...
Está pronto o RAGÚ
Para matar voce de gula eu fotografei a fatia do pão que eu fiz para comer com esse RAGÚ, um pão de panela com recheio de azeitonas e tomate seco
Para mostrar a espessura do RAGÚ eu cozinhei um pouco de Pappardelli e tirei uma foto para que voce possa ver como ficaria um Pappardelli com Ragú....
A massa cozida....e abaixo co o RAGÚ e parmesão ralado...
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